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建水米线
发布者:admin 发布时间:2012/9/12 10:23:49 阅读:756

    清咸丰年间(1851~1861),刘家庆在建水县城东门坡锁龙桥头开设小餐馆,早堂售小碗米线,晚堂卖饭菜。一天,有个从四川归来的‘大新爷’从肉市买来脊肉,到小餐馆叫帮他把肉要成薄片,专门买了一大碗滚烫的肉汤,将薄肉片放进汤里烫熟,拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒等调料,又用小碗装米线,将长长的米线从小碗挑进大汤碗里拌和汤料吃,店主人觉得这利,吃法很特别,问他原委,回答是仿北方的测羊肉吃法弓肉汤滚烫,肉味鲜嫩。以后他天天如是,带了脊肉到这个餐馆买碗肉汤吃米线,有人问他这叫什么米线?他说:‘我从桥东到桥西吃米线,人过桥来米线也过桥,就叫‘过桥米线’吧!从此许多人都仿照他的做法。买了脊肉请这个餐馆切成薄片,再买一碗肉汤,吃过桥米线,这种吃法很机新鲜,又很可口,小餐馆生意兴隆,不久就盖一幢二层楼房,取名《宝兴洒楼》,与隔壁的一家榨米线的作坊相配合,作坊卖米线,洒楼的早堂专卖肉汤。肉汤用鸡鸭、猪骨加大豆芽熬煮,并且供应生脊肉片,熟鸡鸭条、鸡鸭脚、蒙心蛋等。后来宝兴酒楼由刘家贵的儿子刘庭相继业,顾客一直习惯地称酒楼为刘相家餐馆。


    光绪年间(1875~1908)建水城营过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓五,其一姓柯,每家隔壁都伴有一家米线作坊。民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。另外莫洪鑫先生《鸡市街头传过桥》一文载:“建水过桥米线起源于建水县东城外锁龙桥两侧的鸡市头处,有建水的特产草芽、地椒作配料,风味独特而远近闻名。清朝道光年间,建水东城外太史巷有个叫刘家庆的厨师在鸡市头处开了一个名叫“宝兴楼”的米线馆。咸丰甲寅(1854年)的一天清早,一个举止文雅,穿着讲究的人来到他的馆中吃米线。他叫刘家庆照他的介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是:取一块生猪脊肉切成薄片,用小粉水揉捏后盛于一个大碗中,舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数片地椒叶子,然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中,另用一个碗盛米线。店主人照此做好后,这顾客先用筷子在汤中搅拌垃刻,再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿,建水新桥人,清道光乙末(1835年)进士,多年来在外省做官,回乡后私仿照外省人“涮锅子”的吃法,试用小粉水揉捏过的猪脊肉薄片氽汤食用。其味异常鲜美。刘家庆他的这种吃法感到很好奇,问道:“大新爷(旧时建水人对当地的举人、进士的尊称)你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说:“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线,人过桥,米线也过桥,我是吃过桥米线”。随后,刘家庆采用李景椿介绍的方法烹制余肉汤配米线卖,并以李景椿说的“过桥”来命名,“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥传至刘世清沿袭了四代人,一直使用“过桥”之名。刘世清是建水厄厨世家第四代厨师,其曾祖父刘家庆于清咸丰年间(1851~1861)开设宝兴洒楼,以后由宜父刘庭相,伯父刘宝光,父亲刘宝珍先后继业。刘世清在县饮食公司第一门市部事厨,1986年省商业厅予“一级厨师”职称,退休后受聘于红河州实验饭店传授技艺。刘家还有祖传“朝阳一品宴”是昔日临安府城高档名宴,菜式丰盛、酒宴时间长,因上菜二套,每套8件,共24件,故而又称“三叠水”宴。其名称有珍珠福寿鸭、鸟鱼夹火腿、酸辣杂碎等。从清代同治、光绪年间以来,过桥米线汤的名目也多了起来,叫法也各有不同,主要有:鱼抬鹭鸶,即用草芽烹制的猪、鸡鸭肉汤用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。漂在汤上的草芽喻为“鹭鸶”,落于汤下的肉片喻为“鱼”。象牙扒猪脚,即用草芽烹制的猪鸡、鸭肉汤氽加工过的扒猪脚瘦肉条。“象牙”即草芽,草芽有“象牙菜”的美称;“双凤争窝”即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片,鸡鸭被喻为“双凤”,肉汤喻为“窝”;“巧凤戏豚”也叫“巧凤伴豚”,即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽鸡肉、猪肉片,豚泛指猪,“鸡肉”喻为“巧凤”;“狮子滚绣球”,在碗中的猪肉片上数枚如桂圆大的酥肉团再舀高温脚汤氽入,酥肉团在汤中滚动,绣球,酥肉团也;“四季长青”,先在汤碗放入烹制熟的猪、鸡、鸭、鱼(剔除骨刺)四种肉块或片;在肉上面放适量韭菜或碗豆菜嫩尖,再舀滚汤的高温肉汤氽入碗,漂在汤上的韭菜或碗豆菜一片青绿,象征“常青”,四种肉旬象征“四季”;“美凤归巢”在上述的肉汤中,放适量的气锅鸡肉及汤,汽锅喻为“美凤”,碗内汤喻为“美凤”回独断专行归的“巢;“乌龙奔大海”又叫“乌龙捋鲊草”,即用猪、鸡鸭肉汤氽乌鱼薄片,为过桥米线汤上之品,“乌”即乌鱼,“大海”即肉汤,“鲊草”即薄荷,地椒等配料;“黄龙戏珍珠”,即用鳝鱼片,青碗豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤“白头翁”,即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮,油炸或煎的豆腐片或丝,以香油为主要原料烹制出来的过桥米线汤,这是佛教信徒的素食佳品。这种汤只有在戒屠期间,如求雨,县上办大型的宗教活动时才卖。


    从光绪年间以来,建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。有趣的是,秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟揣糯米的藕蘸佐料吃过桥米线称为吃“过十七孔桥米线”;配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫“喜迎财过桥米线”,把蛋白喻为“银”,把蛋黄喻为“金”,多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食,数人吃过桥米线叫厨师定制一条油炸鲤鱼,配着吃叫“鲤鱼跳龙门过桥米线”,“跳”是“挑”的摺音,嘴喻为“龙门”,送子女外出读书或任职多用之,有“望子成龙”之意,餐桌正中摆放着一具火锅(建水人叫吃炊)供一桌(八)配过桥米线吃称为“八仙过海”。上述所举都沿到建水解放初期。


    光绪末期,由于镇越铁路的开通,清政府在蒙自设立对外通商口岸,同时在蒙自个旧等地建盖了建阳会馆、临安会馆等,建水过桥米线又传到蒙自个旧等地。民国初年,一个在建水上门的名叫戴恩德的玉溪人(丈人名叫吴金发将最小之女许配于戴氏),带着家室到昆明羊市日处开“德鑫园”过桥米线馆,其兄吴家顺卖肉互相配合,于是建水过桥米线传到了昆明。从此,在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来,发展到全省,过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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